Ricette

  1. Pane con le “molche”
  2. Spaghetti con le “molche”
  3. Gnocchi di “molche”
  4. Focaccia di molche
  5. Sisàm e polenta
  6. Sarde in saor
  7. Trota marinata all’olio di oliva
  8. Sardene oio, persemol e ai (olio prezzemolo e aglio)
  9. Antipasto di luccio
  10. Polpette di Cavedano
  11. Luccio alla torbolana
  12. Bigoli con le agole (Alborelle)
  13. Tagliolini integrali al coregone affumicato con profumi dell’orto
  14. Risotto con la Tinca
  15. Pasticcio di luccio
  16. Pennette al pesce persico
  17. Risotto con l’anguilla
  18. Ravioli di Cavedano al burro e timo
  19. Zuppa di pesce di lago
  20. Riso con la carpa
  21. Coregone al cartoccio con aneto e limone
  22. Fritto misto di lago
  23. Anguilla ai ferri
  24. Bosa (bottatrice) gratinata con le melanzane
  25. Filetti di pesce Persico al burro
  26. Carpione bollito
  27. Tenca coi bisi
  28. Carpa agli aromi
  29. Trota alla gardesana
  30. Carpaccio di trota salmonata al pepe rosa
  31. Trota lacustre alla vichinga
  32. Trota di lago marinata all’aneto
  33. Filetti di trota in “saor” caldo
  34. Trota in bellavista
  35. Gnocchi di ricotta e trota affumicata
  36. Trota di lago con verdure agrodolci
  37. Trota bollita con patate
  38. Trota agli odori
  39. Filetti di trota al radicchio rosso
  40. Trota con lattuga e salsa al bardolino
  41. Filetti di trota alle spugnole

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Pane con le “molche”

Le molche sono parti di buccia e di polpa delle olive macinate che durante la separazione dall’olio e dall’acqua utilizzata per la spremitura, vengono tolte dalla centrifuga.
Il gusto leggermente amarognolo ed  il profumo  caratteristico  delle molche danno un’impronta molto gustosa ad alcune ricette tradizionali malcesinesi. Le molche vengono associate soprattutto al pane, ai sughi per la pasta e al patè.
Nel periodo della molitura delle olive è in uso, soprattutto tra le nonne malcesinesi, attendere al frantoio la fase della lavorazione dalla quale escono le molche.
Nel lungo periodo di sosta della spremitura possono essere raccolte in vasetti ermetici e con l’aggiunta di un goccio di olio extravergine di oliva si possono conservare a lungo in frigorifero.
Di seguito verranno proposte alcune ricette tradizionali con questo caratteristico prodotto:

Ingredienti:
400 gr farina 0
450 gr farina di grano duro
60 gr lievito di birra
1 pizzico di zucchero
250 gr di molche
olio di oliva
sale
acqua

Preparazione:
Sciogliere il lievito nell’acqua con lo zucchero. Unire 150 gr di farina 0 e  mescolare fino ad ottenere un impasto molto liquido. Lasciar lievitare per 20 min. in luogo tiepido. Trascorso questo  tempo, unire le farine, 1 cucchiaio di olio di oliva, 2 cucchiaini di sale, le molche e l’acqua tiepida necessaria. Lavorare energicamente per 10 min. la pasta e lasciar lievitare per 2 ore. Rilavorare la pasta per 4/5 min., dividendola in porzioni dando loro la forma di pagnotte.
Coprire con un canovaccio e lasciar  lievitare per altre 2 ore in luogo tiepido.
Incidere la superficie e infornare a 200°C per 40/45 min.

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 Spaghetti con le “molche”

Ingredienti:
1 kg. di spaghetti
1dl. di olio di oliva
3 spicchi d’aglio
3 peperoncini
1 hg. di pomodori pelati
2 hg. di molche
sale, pepe
prezzemolo tritato

Preparazione:
Si prepara l’olio con l’aglio e peperoncino che vengono lavati prima di aggiungere i pomodori pelati  e tritati e, se disponibile, del sugo di carne nonché le molche. Aggiustare con sale e pepe.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata bollente (preferibilmente al dente) e saltarli in padella con la salsa precedentemente approntata.
Si sconsiglia l’uso del formaggio grattugiato che tende a sovrapporsi al delicato gusto delle molche.
Servire spolverando con prezzemolo tritato.

Ricetta da: “La cucina dell’alto lago di Garda”
di Carlo G. Valli e Enio Meneghelli

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Gnocchi di “molche”

Preparazione:
Prendere 1 kg. di patate farinose(adatte a preparare la purea), cuocerle in acqua salata quanto serve. Una volta cotte e raffreddate, passare le patate al setaccio, salare ed aggiungere 300 grammi di farina bianca, 2 uova fresche, 2 cucchiai da tavola di molche (o 2 cucchiai da tavola di patè di olive nere).
Impastare bene ed a lungo il tutto. Ridurre poi l’impasto ottenuto in forma di treccia sottile. Tagliarla a pezzetti della dimensione di una mezza noce.
Cuocere in abbondante acqua salata. Scolare e condire con un sugo semplice: pomodori freschi passati, appena scottati in olio extravergine di oliva con profumo di aglio e basilico. Aggiungere una spolverata di grana.
Abbinare ad una schiava trentina rosé ben fresca.

Ricetta da: “La cucina dell’alto lago di Garda”
di Carlo G. Valli e Enio Meneghelli

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Focaccia di “molche”

Ingredienti:
500 g. di farina
30 gr. di zucchero
sale
1 bustina di lievito
2 tazze di latte tiepido
1 bicchiere di grappa
250 g. di fichi secchi
50 g. di pinoli
1 tazza di zucchero
1 tazza d’olio di oliva
la buccia di un limone grattugiato
20 gr. di molche
gherigli di noci sgusciate (per guarnizione)

Preparazione:
Amalgamare i cinque ingredienti in una terrina e lasciarli lievitare.
Mettere il resto in un’altra terrina e amalgamarli bene. Poi unire il tutto e guarnire con i gherigli delle noci. Infornare a 180 gradi per 45 minuti.

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Antipasti

Sisàm e polenta

Ingredienti:
1 kg di alborelle
olio extravergine di oliva per cuocere
3 cipolle
2 spicchi d’aglio
rosmarino alloro salvia
odori
1 bicchiere d’aceto
1 bicchiere di vino aromatico
sale e pepe

Preparazione:
Si prendono le aole e pulite adeguatamente si mettono a friggere nell’olio extravergine di oliva. Una volta fritte si tolgono dall’olio in cui si immergono le cipolle sottilmente tagliate, l’aglio, il rosmarino, l’alloro, la salvia e gli altri odori. Aggiungere sale e pepe. Quando le verdure saranno indorate si versano l’aceto e il vino. Lasciar bollire per quindici minuti circa e poi versare la marinata sulle aole. Il tutto va lasciato raffreddare e si può conservare in un vaso ermetico per più giorni. Quando si serve, accompagnare con polenta fresca (se la pietanza è calda) od abbrustolita (se si propone fredda).

Ricetta da: “La cucina dell’alto lago di Garda”
di Carlo G. Valli e Enio Meneghelli

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Sarde in saor

Ingredienti:
(per 4 persone)
700 g. di sarde fresche
700 g. di cipolle
farina bianca
2 bicchieri di aceto
olio di oliva per friggere
foglie di alloro, aromi
sale e pepe

Preparazione:
Pulire a fondo le sarde, cui si toglierà la testa e la coda, passarle nella farina bianca. Metterle a friggere in un tegame ben colmo d’olio. Una volta levate dal tegame immettere nell’olio di cottura le cipolle da tagliarsi non troppo sottili. Quando avranno preso il giusto colore versarvi l’aceto. Deporre le sarde fritte in un recipiente, aggiustare di sale e pepe e intercalare a strati con il composto di cipolla, aceto, alloro, avendo cura di coprire con il liquido. Lasciar marinare per non meno di due giorni. In luogo delle sarde si può utilizzare una trota.

Ricetta da: “La cucina dell’alto lago di Garda”
di Carlo G. Valli e Enio Meneghelli

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Trota marinata all’olio di oliva

Ingredienti:
1 trota di 1 kg. circa
sale e pepe al mulino
tre limoni
olio extravergine di oliva
rucola

Preparazione:
Ricavare dalla trota i filetti e metterli in una vaschetta, facendo attenzione a non romperli. Insaporire con sale e pepe macinato al momento, bagnare con il succo dei limoni e ricoprire completamente con olio extravergine di oliva. Lasciar macerare per almeno 24 ore in luogo fresco. Al momento di servire, preparare la trota, tagliandola a fettine sottili, come si fa per il salmone affumicato. Accompagnare con rucola e crostini di pane caldi.

Ricetta di Giorgio Erbifori
da “il Garda in pentola”

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Sardene oio, persemol e ai (olio prezzemolo e aglio)

Ingredienti:
12 sardene
un ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
1 limone
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
sale

Preparazione:
Cuocere le sardene sulla griglia o ai ferri. Aprirle, diliscandole e disporle in bell’ordine su un piatto di portata. Salare e cospargere con la salsa, che si ottiene amalgamando a freddo in una terrina il battuto di prezzemolo e aglio, il limone spremuto e l’olio extravergine di oliva. E’ un ottimo antipasto.

Ricetta di Gianni Malfer
da “il Garda in pentola”

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Antipasto di luccio

Ingredienti:
1 luccio di 1 kg. circa
100 gr. di agole salae
una manciata di capperi
due bicchieri di olio extravergine di oliva
cannella in polvere un limone spremuto

Preparazione:
Lessare, spolpare e disporre il luccio su un piatto di portata. A parte fare la salsa, amalgamando bene le agole salae cotte in poco olio extravergine di oliva, i capperi, il succo di limone ed il restante olio.
Spolverare di cannella il pesce cospargendolo con la salsa. Lasciar riposare due ore e servire con polentina abbrustolita.

Ricetta di Franca Brighenti
da “il Garda in pentola”

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Polpette di Cavedano

Ingredienti:
500 gr. di filetti di cavedano
un bicchiere piccolo di latte
sale e pepe
mezzo spicchio di aglio spremuto
una manciata di prezzemolo tritato
un cucchiaio di formaggio grattugiato
pangrattato
un uovo
olio extravergine di oliva
mezzo bicchiere di vino bianco

Preparazione:
Cuocere i filetti di cavedano al cartoccio, senza alcun aroma. Passarli al tritacarne o al passa verdure e raccogliere la polpa in una terrina. Aggiungere il latte, l’aglio spremuto, il prezzemolo tritato, l’uovo, il parmigiano grattugiato, sale e pepe ed amalgamare il tutto, aggiustando con il pangrattato, fino ad ottenere un impasto morbido, ma sufficientemente sodo. Fare le polpette, con le mani bagnate d’acqua, della grandezza desiderata. Friggere in padella nell’olio extravergine di oliva, girando a metà cottura fino a rosolare bene da una parte e dall’altra. Spruzzare con il vino bianco e lasciare evaporare. Asciugare e servire e servire subito. Ma sono buone anche a temperatura ambiente. Si possono servire anche con un cucchiaio di salsa di pomodoro, peperoncino e prezzemolo fresco tritato finemente.

Ricetta di Gianlucia e Bortolo Brighenti
da “il Garda in pentola”

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Luccio alla torbolana

Ingredienti:
1 luccio da 1 kg.
200 grammi di alborelle (agole) salate
1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva
pepe nero
spezie miste

Preparazione:
Lessare il luccio in un court-bouillon (carote, sedano, cipolle, limone, aceto, sale), spolparlo con cura e disporlo su un piatto di portata. A parte soffriggere per tre minuti le agole (o in alternativa le acciughe) nell’olio, sminuzzandole con la forchetta. Spolverare il pesce con il pepe e le spezie miste a piacere e cospargerlo con la salsa ottenuta, bollente. Servire ben caldo o freddo con polenta abbrustolita.

Ricetta da: “La cucina dell’alto lago di Garda”
di Carlo G. Valli e Enio Meneghelli

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Primi piatti

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Bigoli con le agole (Alborelle)

Ingredienti:
400 gr di spaghetti (o i classici bigoli)
300 gr. di agole salae (alborelle salate) o sarde
½ l. di olio extravergine di oliva
uno spicchio d’aglio
tre o quattro pezzetti di carota

Preparazione:
Rosolare nell’olio extravergine di oliva (un bicchiere) le agole salae, asciugare dalla salamoia (non lavate!), private della testa e tagliate a pezzetti. Passarle poi in un’altra padella con un bicchiere di olio caldo, lo spicchio d’aglio tagliato a metà e i pezzettini di carota. Cuocere per 8 – 9 minuti. Condire con questo sugo i “bigoi” lessati al dente in acqua moderatamente salata.

Ricetta di Giovanni Vernesoni
da “il Garda in pentola”

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Tagliolini integrali al coregone affumicato con profumi dell’orto

Ingredienti:
per la pasta
50 gr. di farina bianca
250 gr. di farina integrale
3 uova
per la salsa
olio extravergine di oliva
2 scalogni
1 spicchio di aglio
1 carotina
1 gambo di sedano bianco
1 pomodoro
50 gr. di pisellini freschi
1 zucchina
fumetto di pesce
150 gr. di coregone affumicato
un mazzetto di basilico
fiori di zucchine

Preparazione:
Impastare la farina e le uova, quindi ricavare dei sottili tagliolini con l’apposito utensile. In una padella soffriggere in olio extravergine di oliva lo scalogno con uno spicchio d’aglio, che verrà poi tolto.
Aggiungere le verdurine tagliate a cubetti, partendo dalla carota è per ultimare la cottura con il pomodoro. Insaporire il tutto con fumetto di pesce. Cuocere la pasta, scolandola dall’acqua al dente ed ultimare la cottura in padella con la salsa e con i fiori di zucchine, tagliati fini.

Ricetta di Ivo Miorelli
da “il Garda in pentola”

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Risotto con la Tinca

Ingredienti:
una Tinca di circa 1 Kg.
350 gr. di riso
due cipolle
un ciuffo abbondante di prezzemolo
400 gr. di biete o coste
un bicchiere di olio extravergine di oliva
un bicchiere di vino bianco secco
due noci di burro
sale e pepe

Preparazione:
Soffriggere nell’olio extravergine di oliva una cipolla tritata, le biete grossolanamente tagliate e il prezzemolo battuto. Aggiungere la tinca pulita e rosolare bene da ambo le parti, salando e pepando quanto basta. Unire acqua calda (almeno tre litri) e far bollire per circa venti minuti (fino a cottura del pesce). Indi togliere la Tinca, spolparla e diliscarla. A parte, in una teglia, soffriggere l’altra cipolla con olio extravergine di oliva, tostare il riso, aggiungendo il vino bianco. Unire man mano il brodo fatto con la tinca. A tre quarti di cottura aggiungere il pesce a pezzetti. A cottura ultimata legare con il burro e servire immediatamente

Ricetta di Paride Malfer
da “il Garda in pentola”

Pasticcio di luccio

Ingredienti:
1 luccio di circa 600 gr.
uno spicchio d’aglio
un ciuffetto di prezzemolo
due – tre cucchiai di olio extravergine di oliva
mezzo bicchiere di vino bianco
sale e pepe
fumetto di pesce
lasagne per pasticcio

Preparazione:
Ricavare la polpa dal luccio e con gli scarti preparare il fumetto 3/4 di acqua, ¼ di vino bianco) e con questo, al posto del latte, fare la besciamella secondo la procedura usuale.
Rosolare per una decina di minuti nell’olio extravergine di oliva la polpa del luccio spezzettata con l’aglio tritato fine. Salare e pepare. Bagnare con il vino bianco e far evaporare a fuoco vivace.
Aggiungere il prezzemolo, aggiustare di sale e pepe e cuocere per altri cinque minuti. Amalgamare la besciamella con il luccio. In una teglia da forno preparare il pasticcio, alternando a strati la pasta e il luccio con la besciamella. Finire con uno strato di pesce. Mettere in forno per 15- 20 minuti.

Ricetta di Imerio Bonato
da “il Garda in pentola”

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Pennette al pesce persico

Ingredienti:
300 gr. di pennette
150 gr. di filetti di pesce persico
una noce di burro
100 gr. di panna da cucina
sale
un bicchierino di brandy
prezzemolo fresco

Preparazione:
In una padella antiaderente dorare con poco burro i filetti di pesce persico. Quindi sminuzzarli, rosolare per bene, spruzzando con il brandy e lasciando evaporare. Aggiungere la panna, amalgamare e saltare le pennette, lessate in abbondante acqua salata e scolate al dente. Decorare con un battuto finissimo di prezzemolo fresco.

Ricetta di Gianlucia e Bortolo Brighenti
da “il Garda in pentola”

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Risotto con l’anguilla

Ingredienti:
500 gr. di anguilla
olio per friggere
uno scalogno
olio extravergine di oliva
350 gr. di riso
½ l. di brodo
sale e pepe
prezzemolo

Preparazione:
Pulire l’anguilla, togliere la pelle e ridurla a trancetti. Friggere in olio bollente e ritirarla a metà cottura. A parte, in un tegame capace, soffriggere lo scalogno in olio extravergine d’oliva, unire i pezzetti di anguilla (puliti e diliscati), aggiungere il riso e tostarlo. Continuare poi la cottura con il brodo necessario a fuoco lento, mescolando. Salare e pepare quanto basta. Servire fumante con prezzemolo fresco tritato fine.

Ricetta di Licia Pedrazzoli
da “il Garda in pentola”

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Ravioli di Cavedano al burro e timo

Ingredienti:
200 gr. di pasta all’uovo
500 gr. di cavedano fresco
50 cl. di salsa di besciamella
una carota
una cipolla
un gambo di sedano
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
un bicchiere di vino bianco secco
sale
burro
timo fresco

Preparazione:
Rosolare le verdure grossolanamente tritate con l’olio extravergine di oliva, aggiungendo i cavedani puliti e squamati. Salare e spruzzare con il vino bianco secco. Passare il tutto al forno per circa venti minuti. Far raffreddare e pulire il pesce, raccogliendo la polpa nel frullatore; ridurla in un composto omogeneo, unire la besciamella e aggiustare di sale. Formare i ravioli con la pasta precedentemente stesa, pennellata con uovo battuto e tagliata a quadri di circa 4 cm. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con il burro spumeggiante aromatizzato con timo fresco.

Ricetta di Michele Zomer
da “il Garda in pentola”

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Zuppa di pesce di lago

Ingredienti:
due cavedani
una tinca
una bottatrice
una trota
un persico
un luccio
due cucchiai di olio extravergine di oliva
un peperoncino
tre pomodori freschi (o pelati)
tre cipolle grosse
due spicchi di aglio
una manciata di prezzemolo
un gambo di sedano
una carota
sale

Preparazione:
Pulire i pesci a disposizione (l’elenco è puramente indicativo) e bollirli in acqua con la carota, il sedano e una cipolla. Una volta lessati, toglierli dall’acqua, spinarli accuratamente, ricavandone la polpa pulita. A parte soffriggere le rimanenti verdure ben tritate in olio extravergine di oliva, aggiungere per ultimo il pomodoro, il peperoncino e la polpa di pesce. Aggiustare di sale e  lasciar insaporire, amalgamando con il mestolo di legno. Unire il liquido di cottura del pesce filtrato e far bollire per un quarto d’ora circa. Servire fumante con crostini di pane abbrustoliti.

Ricetta di Antonia Trevisan
da “il Garda in pentola”

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Riso con la carpa

Ingredienti:
una carpa di circa 1 kg.
due spicchi d’aglio
un ciuffo di prezzemolo
una cipolla
timo
un bicchiere di olio extravergine di oliva
un bicchiere di vino bianco secco
300gr. di riso

Preparazione:
Pulire, squamare e lavare la carpa. Tritare gli aromi e le verdure, farcire il pesce e adagiarlo in una pirofila unta con l’olio extravergine di oliva. Salare, pepare e mettere in forno ben caldo, spruzzando di tanto in tanto con il vino bianco. A parte tostare il riso con il burro e il trito di cipolla e cuocere a fuoco vivo con il brodo necessario, spegnendo allorché il riso sarà al dente. Quando la cottura della carpa sarà quasi ultimata, disporre il riso intorno al pesce e lasciare in forno per qualche minuto. Servire ben caldo.

Ricetta di tradizionale
da “La nostra cucina”

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Secondi piatti

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Coregone al cartoccio con aneto e limone

Ingredienti:
4 coregoni di circa 200 gr. l’uno
sale e pepe
4 rametti di aneto o barbe di finocchio
1 scalogno o una cipollina tritati
1 bicchiere di vermouth secco
4 mestoli di fumetto di pesce
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 limone sbucciato e tagliato a fette sottili

Preparazione:
Pulire ed asciugare bene i coregoni, salare e pepare all’interno, riempiendolo con aneto o il finocchio. Per riscaldare il forno a 230 gradi. Preparare quattro dischi di foglio di alluminio di 30 cm. di diametro e piegarli a barchetta. Porre in ognuna un coregone. Cospargere con lo scalogno o la cipolla  tritata, bagnare con il vermouth e il fumetto. Irrorare con un filo di olio extravergine di oliva e coprire con fette di limone. Ripiegare in alto i lembi del foglio di alluminio per chiudere il cartoccio ermeticamente. Mettere i cartocci così preparati in una pirofila ovale e cuocere in forno per otto minuti.
Servire in tavola i cartocci così come sono, dopo aver tagliato delicatamente i lembi ripiegati, per facilitarne l’apertura agli ospiti.

Ricetta di Franco Briosi
da “il Garda in pentola”

Fritto misto di lago

Ingredienti:

pesce assortito
olio per friggere
sale

Preparazione:

Procurarsi un discreto assortimento di pesce. Per la frittura ottimi sono il cavedano, il persico, il lavarello, le sardene, le alborelle. L’anguilla andrà eventualmente messa nell’olio qualche minuto prima, mentre uova e “latte” (latticini) di sardene solo all’ultimo momento.

Pulire e squamare il pesce e ridurlo a tranci di grossezza simile. Infarinare delicatamente e adagiare i pezzi nella classica padella di ferro in tanto olio a fiamma alta, girando a metà cottura; oppure mettere in friggitrice. Dorare bene, ritirare dall’olio ed asciugare. Servire immediatamente, caldo e croccante.

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Ricetta di Gianlucia e Bortolo Brighenti
da “il Garda in pentola”

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Anguilla ai ferri

Ingredienti:
1 kg. di anguille medie
rosmarino
alloro
aglio
aceto
sale e pepe

Preparazione:
Pulire bene le anguille, togliere la pelle (se di grosse dimensioni) e ridurle a piccoli tranci. Sistemare i pezzi in un piatto con il rosmarino, l’alloro, l’aglio; coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigo per alcune ore. Disporre poi il pesce sulla griglia e cuocere a fuoco lento il tempo necessario, spruzzando qualche goccia di aceto a tre quarti di cottura. Salare, pepare leggermente e servire ben calda. Analogo procedimento può essere fatto per i filetti di anguilla.

Ricetta di tradizionale
da “il Garda in pentola”

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Bosa (bottatrice) gratinata con le melanzane

Ingredienti:
300 gr. di filetti di bosa
olio extravergine di oliva
sale e pepe
cinque acciughe
un cucchiaio di capperi
una melanzana
tre pomodorini maturi
poca mentuccia
pangrattato

Preparazione:

Sistemare i filetti di bosa in una placca leggermente oliata, salare e pepare. A parte soffriggere in poco olio extravergine di oliva le acciughe e i capperi; togliere dal fuoco e aggiungere la melanzana, i pomodorini tagliati a cubetti e la mentuccia tritata finemente. Aggiustare di sapore e coprire con questo composto i filetti. Spolverare leggermente con il pangrattato, irrorare con un filo di olio extravergine di oliva e mettere in forno ben caldo a gratinare.

Ricetta di Ivo Miorelli
da “il Garda in pentola

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Filetti di pesce Persico al burro

Ingredienti:
600 gr. di filetti di persico
due uova
pangrattato
burro
spicchi di limone

Preparazione:
Sbattere leggermente le uova con il sale, adagiarvi i filetti e  passarli poi nel pane finemente grattugiato. Far schiumare il burro e unire i filetti, girando a metà cottura ed indorando da ambo le parti. Servire sul piatto di portata ben caldo, decorando con spicchi di limone.

Ricetta di Bona Formaggioni
da “il Garda in pentola”

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Carpione bollito

Ingredienti:
un carpione
court – bouillon (brodo ristretto)
olio extravergine di oliva

Preparazione:
Pulire bene il carpione e adagiarlo delicatamente in un court – bouillon leggero. Lessare il tempo necessario nel liquido mantenuto in fremito (non in piena ebollizione). A cottura ultimata, disporre la polpa del carpione in un ovale di portata e servire ben caldo, condito con olio extravergine di oliva, decorando con fettine di limone e qualche ciuffetto di prezzemolo. Può essere accompagnato con salsa maionese. Date le caratteristiche fisiche del carpione, che presenta carni magrissime, asciutte e delicate, è da ritenere che questo
metodo di cottura (bollito) sia il più indicato, per mantenere inalterate tali qualità.
La tradizione locale propone, come condimento al carpione lessato, salsa di agole o sardene. Ma la delicatezza delle sue carni sconsiglia questo condimento.

Ricetta di tradizionale
da “il Garda in pentola”

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Tenca coi bisi

Ingredienti:
una tinca da i kg.
400 gr. di piselli
qualche foglia di basilico
una cipolla
un bicchiere di vino bianco
due pomodori maturi (o pelati)

Preparazione:
Preparare la tinca, pulendola, squamandola e riducendola a piccoli tranci. Infarinare leggermente e dorare in olio extravergine di oliva con la cipolla finemente tagliuzzata. Salare pepare e spruzzare con il vino bianco. Unire quindi i piselli, i pomodori, il basilico. Continuare la cottura a fiamma dolce e passare in forno gli ultimi dieci minuti. Servire i piatti ben caldi.

Ricetta di Franco Panetto
da “il Garda in pentola”

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Carpa agli aromi

Ingredienti:
una carpa di circa un kg.
olio per friggere
farina bianca
qualche foglia di salvia
un rametto di rosmarino
due foglie di alloro
uno spicchio di aglio

Preparazione:
Squamare e pulire la carpa, lavandola molto in acqua corrente. Tagliarla a tranci. Infarinare leggermente e friggere in olio bollente, asciugando poi i pezzi con l’apposita carta. Disporre ordinatamente i tranci su un vassoio di portata, salare quanto basta e cospargere con gli aromi tritati molto finemente. Mettere in forno caldo, ma spento, per una decina di minuti. Servire tiepido, con fette di polente abbrustolita.

Ricetta di Franco Panetto
da “il Garda in pentola”

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Le ricette con la trota

Per l’eccezionale saporosità delle carni, per la poderosità dei muscoli infaticabili e per il senso di selvaggia superiorità che la domina in ogni atto, la trota è degna dell’imminente posto che occupa nel concetto di tutti e può essere proclamata la regina del lago. Nell’economica ittica benacense la trota tiene il posto d’onore e ciò è specialmente dovuto alla qualità eccezionale delle sue carni, che fanno di essa il piatto delle grandi occasioni e del più speciale.
La trota conduce vita al largo compiendo notevoli spostamenti sia in senso orizzontale che verticale; questi ultimi sono legati alla temperatura dell’acqua, che non deve mai essere superiore ai 15-20°. E’ di indole solitaria e tale tendenza viene fortemente accentuata con l’avanzare dell’età. La tipica forma “lacustre”, capace di raggiungere i 20 kg di peso, da qualche anno ha purtroppo lasciato il posto alla fario, del tutto simile dal punto di vista morfologico, ma così distante per fascino. La trota si riproduce in novembre dicembre su bassi fondali ghiaiosi in corrispondenza della foce dei tributari. La crescita è molto rapida a tal punto che già dopo 4 anni viene raggiunto il peso di 4-5 kg. L’alimentazione è quasi esclusivamente a base di pesce.

La trota si presta, più di ogni altro pesce, alle cotture più varie. In questo ricettario abbiamo privilegiato preparazioni raffinate ed originali della cucina creativa, affidata cioè alla fantasia e al buon gusto del cuoco. Sono proposte che possono essere sperimentate senza difficoltà anche in casa e suggerire alla casalinga nuove soluzioni e accostamenti del tutto particolari. Ciò non significa che abbiamo trascurato volutamente i modi tradizionali di cucinare la trota: tali procedimenti sono ampiamente descritti nella parte iniziale di questo libro … e sono sempre più che validi. L’invito è semplicemente di provare, una volta tanto, qualcosa di nuovo!

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Trota alla gardesana

Ingredienti:
una trota di circa 500 gr.
due bicchieri di olio extravergine di oliva
una cipolla tagliata a fettine sottili
olive verdi denocciolate tagliate a rondelle
20 gr. di pinoli
30 gr. di uva sultanina
30 gr. di capperi sotto sale, lavati e strizzati
20 gr. di filetti di sarda di lago sotto olio
due spicchi di aglio
cannella in polvere
sale, pepe
aceto rosso
fettine di limone
alloro

Preparazione:
Pulire e lavare la trota, porla su carta da forno, salarla, peparla, inserire nella pancia una foglia di lauro e due rondelle di limone. Chiudere il cartoccio e cuocere in forno pre riscaldato a 200° per 20-25 minuti. Nel frattempo stufare le cipolle in una padella con olio extravergine di oliva a fuoco lento, unire l’aglio tritato finemente, la sarda a pezzetti e un bel bicchiere di aceto. Continuare la cottura a fuoco lento con il coperchio. Unire poi i pinoli, l’uvetta, i capperi e poca cannella, cuocere ancora per 5 minuti, togliere dal fuoco, controllare di sale e pepe e far raffreddare, unire poi le olive. Quando la trota sarà cotta e intiepidita, privarla di pelle, testa e lische, sistemare la polpa in una pirofila e ricoprirla con la salsa di cipolle, irrorando con olio extravergine di oliva. Coprire la pirofila con pellicola trasparente e lasciare insaporire in frigorifero per 12 ore. Servirla a temperatura ambiente con polenta fresca.

Ricetta di Rinaldo Baraldi
da “il Garda in pentola”

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Carpaccio di trota salmonata al pepe rosa

Ingredienti:
un filetto di trota salmonata di circa 300 gr.
uno scalogno tritato
30 gr. di pepe rosa secco
un bicchiere di vino bianco secco
un limone spremuto
sale fino
olio extravergine di oliva
rondelle sottili di cetriolo fresco
cavolo cappuccio viola tagliato molto sottile
prezzemolo riccio

Preparazione:
Affettare sottilmente il filetto di trota (come per il salmone affumicato ). Cospargere il fondo di una pirofila con lo scalogno tritato, versare una parte del vino e del limone spremuto, salare e mettere un po’ di pepe rosa. Disporre la trota affettata, ricoprire con i restanti liquidi, sale e pepe rosa. Sigillare la pirofila con la pellicola trasparente e far marinare in frigorifero per una mezz’ora. Ricoprire il piatto di portata o i piatti singoli con il cavolo cappuccio, porvi sopra il pesce marinato, condire con poco olio extravergine e il pepe della marinatura. Guarnire i bordi del piatto con il cetriolo e il prezzemolo riccio. Servire con crostini di pane casereccio tostato.

Ricetta di Rinaldo Baraldi
da “il Garda in pentola”

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Trota lacustre alla vichinga

Ingredienti:
una trota lacustre di circa 1 kg.
70 gr. di aneto selvatico o barbe di finocchio
mezzo limone
sale
pepe bianco macinato fresco
due cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparazione:
Prendere la trota, già pulita e diliscata, lasciarla raffreddare bene, ma non gelare, nel comparto del ghiaccio o per pochi minuti nel freezer e poi affettarla sottilmente con l’apposita coltellina. Una volta sistemata sul piatto, condire con aneto tagliato finemente, poco sale, una bella manciata di pepe, succo di limone e un filo di olio extravergine di oliva. Servire con burro e crostoni caldi.

Ricetta di Rinaldo Baraldi
da “il Garda in pentola”

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Trota di lago marinata all’aneto

Ingredienti:
una trota salmonata da 500 gr.
50 gr. di sale fino
50 gr. di zucchero
un mazzetto di aneto fresco
un limone
un bicchiere di olio extravergine di oliva

Preparazione:
Sfilettare la trota e disporre i filetti in una pirofila, coprendoli con il sale e lo zucchero miscelati e cospargendo con ¾ dell’aneto tritato. Coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per circa 24 ore. Indi lavare i filetti con acqua corrente, asciugarli, tagliarli obliquamente a fettine finissime  (a mo’ di salmone affumicato). Disporre le fettine in un piatto di portata, spolverizzare con l’aneto tritato fresco e irrorare con  un filo di olio extravergine di oliva. Servire come antipasto con uno spicchio di limone.

Ricetta di Michele Zomer
da “il Garda in pentola”

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Filetti di trota in “saor” caldo

Ingredienti:
quattro filetti di trota salmonata da 200 gr.
due cucchiaia di farina bianca
mezza cipolla media
quaranta chicchi di uvetta passa
trenta pinoli
due fettine di trota affumicata
6 cl. di aceto balsamico
un cucchiaio di maizena (o fecola di patate)
fumetto di trota
1 dl. di olio extravergine di oliva
prezzemolo

Preparazione:
Infarinare delicatamente i filetti di trota e friggerli in padella con l’olio extravergine di oliva, dorando da ambo le parti. Una volta pronti, tenerli in caldo. Intanto mettere in una casseruola la cipolla tagliata a rondelle, l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida, i pinoli, la trota affumicata tagliata a dadolini finissimi, l’olio e soffriggere a fuoco dolcissimo. Aggiungere poi il fumetto, far restringere e legare con la maizena. Finire la salsa, versandovi l’aceto balsamico all’ultimo momento e far bollire qualche istante ancora. Adagiare i filetti di trota nei piatti e cospargerli delicatamente con la salsa bollente. Guarnire con prezzemolo tritato finissimo.

Ricetta di Flavio Tagliaferro
da “il Garda in pentola”

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Trota in bellavista

Ingredienti:
una trota da 1 kg.
per la guarnizione:
verdure a piacere
salsa maionese
gelatina

Preparazione:
Pulire, eviscerare, lavare la trota e lessarla nel classico court-boullion, fortemente aromatizzato. Lasciarla raffreddare nel liquido di cottura, indi insaporirla, togliendo pelle e lische, e disporre la polpa pulita nel piatto di portata ovale. La guarnizione richiede,più che regole, un po’ di fantasia e di buongusto. Può essere decorata con pezzetti di peperone rosso e giallo, rondelline di cetriolino sotto aceto, olive verdi snocciolate, foglioline di prezzemolo, fettine di funghetti sotto olio, qualche cappero, o fettine sottili di limone … curando in modo particolare l’armonia dei gusti e dei colori. Completare la guarnizione con salsa maionese, utilizzando il sac-a-poche a bocchetta rigata, lasciandosi guidare, anche in questo caso, dalla fantasia. Coprire con la gelatina preparata e mettere in frigorifero. Si presta sia come antipasto che come secondo freddo o anche come piatto da buffet.

Ricetta di Rosaria Veronesi
da “il Garda in pentola”

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Gnocchi di ricotta e trota affumicata

Ingredienti:
200 gr. di ricotta di pecora
600 gr. di spinaci cotti
100 gr. di formaggio grana gratugiato
250 gr. di farina 00
200 gr. di trota affumicata
due uova
burro
sale
un pomodoro tagliato a dadini

Preparazione:
Mettere in una terrina capiente la ricotta spezzata, gli spinaci tagliuzzati, il formaggio grana, la farina, la trota finemente tritata e le uova, precedentemente sbattute. Insaporire con un pizzico di sale ed amalgamare bene tutti gli ingredienti, sino ad ottenere un impasto omogeneo. Utilizzando due cucchiai, dare forma agli gnocchi e cuocerli in abbondante acqua salata, scolandoli con un mestolo forato, man mano emergono. Disporli su un piatto di portata caldo, irrorando con il burro fuso. Decorare mettendo al centro del piatto la dadolata di pomodori.

Ricetta di Isidoro Consolini
da “il Garda in pentola”

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Trota di lago con verdure agrodolci

Ingredienti:
una trota pulita di circa 400 gr.
tre cipolle
tre carote
tre gambi di sedano
due zucchine
due bicchieri di olio extravergine di oliva
mezzo bicchiere di aceto bianco
due bicchieri di vino bianco secco
un cucchiaio di zucchero
sale e pepe
chiodi di garofano
prezzemolo tritato

Preparazione:
Lessare la trota in brodo aromatico (acqua, sale, un cucchiaio di aceto, mezzo bicchiere di vino bianco, una carota, un gambo di sedano, una cipolla). Pulire il resto delle verdure e tagliarle a julienne (striscioline fine di circa 4 cm.), farle rosolare nell’olio extravergine di oliva, aggiungendo per ultime le zucchine. Salare, pepare,aromatizzare, mettere il vino bianco. Far evaporare e quindi unire lo zucchero e l’aceto. Cuocere per circa 15 minuti a fuoco lento, aggiungendo olio per mantenere morbido il tutto. A parte pulire la trota ancora tiepida, adagiare la polpa sul piatto di portata, coprirla con le verdure e servirla con polenta fresca. Il piatto può essere proposto come antipasto o come secondo.

Ricetta di Michele Zomer
da “il Garda in pentola”

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Trota bollita con patate

Ingredienti:
una trota da 600 gr.
verdure per court-boullion
olio extravergine di oliva
patate
un ciuffo di prezzemolo
salsa maionese

Preparazione:
Pulire, eviscerare, lavare la trota e lessarla nel classico court-boullion. Levarla dall’acqua, togliere la pelle e le lische e disporre la polpa su un piatto di portata. Condire con olio extravergine di oliva e servirla insieme alle patate bollite, spolverizzare con prezzemolo fresco tritato finemente. Accanto, in una salsiera, non può mancare la classica e soffice maionese.

Ricetta tradizionale

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Trota agli odori

Ingredienti:
una trota di 1 kg. circa
olio extravergine di oliva
sale e pepe
prezzemolo
cipolla
alloro
carote
sedano
origano
maggiorana
timo
peperoncino
limone

Preparazione:
Tritare finemente gli odori nella quantità desiderata e metterne una parte in una ampolla di olio extravergine di oliva a macerare. Tale preparazione andrebbe eseguita qualche ora prima, onde permettere all’olio di raggiungere una giusta aromatizzazione. A parte pulire per bene la trota e passarla nel trito di odori rimasto, cospargendone anche l’interno. Adagiare il pesce nel cartoccio, infornare a 150° e cuocere il tempo necessario. A cottura ultimata (dopo circa 30’) aprire il pesce, disporre i filetti e la polpa sul pitto di portata e irrorare con qualche goccia di limone e con l’olio extravergine di oliva aromatizzato, in precedenza filtrato.

Ricetta di Antonio Prudentino
da “il Garda in pentola”

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Filetti di trota al radicchio rosso

Ingredienti:
quattro filetti di trota salmonata
farina bianca
due radicchi rossi di Verona
30 gr. di burro
200 gr. di fondo bruno
due cucchiai di aceto balsmico
quattro scalogni tritati
sale e pepe
olio extravergine di oliva

Preparazione:
Cuocere i filetti di trota, leggermente infarinati, in una padella antiaderente con un filino di olio extravergine di oliva. Tenere in caldo. A parte soffriggere lo scalogno con il burro a fuoco dolce e aggiungere il radicchio tagliato a giuliana (listarelle). Cuocere per un paio di minuti. Bagnare poi con l’aceto balsamico, far evaporare e aggiungere il fondo bruno. Continuare la cottura della salsa, aggiustando il sale e pepe e con questa pulire i filetti di trota. Accompagnare con purea di sedani di Verona oppure con purea di finocchi.

Ricetta di Giulio Azzi
da “il Garda in pentola”

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Trota con lattuga e salsa al bardolino

Ingredienti:
quattro filetti di trota salmonata di 180 gr. l’uno
quaranta foglie di lattuga
2 dl. di panna liquida
cinque scalogni
60 gr. di burro
succo di mezzo limone
4 dl. di vino Bardolino
200 gr. di fondo bruno
30 gr. di aceto di lamponi
sale e pepe

Preparazione:
Far soffriggere in una casseruola 20 gr. di burro, aggiungere gli scalogni tritati finemente
e far appassire. Unire il vno e ridurre quasi a zero. Aggiungere il fondo bruno e ridurre ulteriormente. A parte sciogliere in una padella 10 gr. di burro, aggiungere la lattuga tagliata a julienne, salare, pepare e lasciar cuocere qualche minuto; unire la panna, ridurre un poco e poi il succo di limone. Nel frattempo cuocere al vapore i filetti di trota, salati, pepati e bagnati con l’aceto. Indi disporli su piatti singoli, ben caldi, sopra un letto di lattuga, irrorando con la salsa Bardolino, precedentemente emulsionata con il restante burro.

Ricetta di Isidoro Consolini
da “il Garda in pentola”

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Filetti di trota alle spugnole

Ingredienti:
due trote salmonate di circa 500 gr. cadauna
20 gr. di burro
20 gr. di farina bianca
due foglioline di salvia
300 gr. di spugnole
uno spicchio di aglio
prezzemolo tritato
un bicchiere di vino Bianco Soave
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Preparazione:
Ricavare dalle trote di filetti. Passarli delicatamente nella farina bianca e rosolare lentamente in padella, a fuoco lento, con il burro e la salvia. Salare quanto basta.
A parte trifolare nell’olio extravergine di oliva con aglio e prezzemolo fresco le spugnole, spruzzare con un po’ di vino bianco, salare il necessario, lasciar evaporare. A cottura quasi ultimata, unire le spugnole trifolate ai filetti ed irrorare successivamente con il vino Bianco Soave. Tirare il tutto ad amalgama. Servire i filetti ben caldi, coperti con salsa.

Ricetta di Loris Modena
da “il Garda in pentola”